mercoledì, dicembre 8

Autunno deprimente

In queste tristi e grigie giornate di tardo autunno, solo un piatto come questo solleva il morale di un dì di festa …
“Per lo spiedo si utilizzano uccelletti, lonza o coppa suina, costolette, pollo e/o anatra, coniglio, salvia, burro, tutto d’origine nazionale, nulla congelato. Ciascun pezzo viene definito “presa” del peso approssimativo di 70/80 grammi. Sale d’origine non marina. Le prese devono essere inserite sugli “schidioni” facendo in modo che le pezzature di carne più compatta vengano alternate a quelle di carne più grassa o morbida, inframmezzate di una foglia di salvia.
Il calore necessario alla cottura solo dalla combustione di materiale vegetale, sconsigliato il castagno. Preparando le braci non direttamente nel tamburo, se viene utilizzato. Si al carbone vegetale, evitando che rilasci gas direttamente sulle carni. Il grasso che si scioglie nei primi 150 minuti di cottura va raccolto ed eliminato. Così anche il primo “passaggio” di burro che viene calato dall’alto, dopo che ha unto le carni e che si è depositato nella leccarda.
Poi le carni vengono salate e ripetutamente irrorate con il burro, secondo esperienza personale o tradizione familiare.
La cottura deve durare almeno 6 ore dando impeto alle braci negli ultimi 15 minuti per rendere croccante la suferficie delle carni. Le carni devono essere servite calde. Si sconsiglia di riscaldare le carni, preferire piuttosto il consumo a temperatura ambiente una volta raffreddate. Le patate, o grosse fette di pane, si utilizzano solo all’estremità degli schidoni per evitare il contatto della carne con il metallo.”
Sicuramente alcuni lettori arricceranno il naso al pensiero degli ucelletti, ma vi assicuro che sono assolutamente necessari come la polenta di grano saraceno ...

2 commenti:

viviana ha detto...

Ne ho un congelatore pieno... di uccelletti intendo!
Vivo lo strano paradosso di averne a noia (per quanto li apprezzi) scendi a prenderne una scatola?

il grigio ha detto...

@ viviana: benvenuta. Sai quei paesini del bresciano che fanno sempre vedere ai telegiornali quando parlano di bracconieri? Ecco, io abito da quelle parti e i rifornimenti non mancano (anche se per abitudine, a mio rischio, distruggo tutte le trappole che incontro).